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美拉德反应是食品加工的一种重要因素

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美拉德反应是食品加工的一种重要因素

发布日期:2021-10-27 作者: 点击:

温度是美拉德反应当中重要的影响因素之一;一般情况下,美拉德反应速度随加工温度的上升而加快,香味物质也主要在 较高温度下反应形成的。 加工食品饮料温度过高,时间过长,不仅使食品中营养成分破坏,产生致癌物质。 食品饮料生产中如何控制反应温度和时间使反应中生成更多的特征香味成分及在食品加工处理中控制致癌物质。 为防止褐变可采用降低温度美拉德反应是一个吸热反应,随着温度的增加,反应速率也随之加快。一般温度每升高10℃, 反应速度提高3~5倍。 食品饮料加热或灭菌设备的底部一般为球形或椭球形蒸汽夹套,也有部分采用内置或外置列管式加热器。间接加热中,一 方面由于食品饮料侧的结垢和层流加热对导致加热性能降低,另外一方面蒸汽的含水、不凝性气体的存在、冷凝水排放的 滞留也会造成间接加热的性能低下。为了保证加热效率,必须采用更高的蒸汽压力和温度,从而加剧了美拉德反应。 而采用蒸汽直接喷射加热,蒸汽直接注入食品中加热,不仅可以避开夹层锅结垢衍生的问题,更能提高加热效率。升温 快而连续,比夹套加热效率提高约30%。降低CIP次数,提升生产速度。 ----饮料贴牌厂家饮料贴牌

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蒸汽直接喷射加热乳制品灭菌,将预热后的牛奶与蒸汽混合,瞬间加热到135℃,持温数秒后再闪蒸迅速冷却并移除与牛奶 混合的蒸汽冷凝水。不但实现了给乳品灭菌以便常温及长时间保存,同时避免影响牛奶的口感。 在美拉德反应中,参与反应的糖可以是双糖、五碳糖和六碳糖。可用的双糖有乳糖和蔗糖;五碳糖有木糖、核糖和阿拉 伯糖;六碳糖有葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖等。反应的速度为五碳糖>己醛糖>己酮糖>双糖,开环的核糖比环 状的核糖反应要快,因为开环核糖更利于Amadori产物形成。有研究表明,Gly、Ala、Tyr、Asp等氨基酸于180℃和等量葡 萄糖反应可产生焦糖香气;而Val能产生巧克力香气;His、Lys、Pro可产生烤面包香味;Phe则能产生一种特殊的紫罗兰 香气;L-精氨酸,能产生烤蔗糖香气、香味;L-蛋氨酸,能产生土豆香气、香味;L-谷氨酸,能产生奶油糖果香气、 香味;L-亮氨酸,能产生烤干酪香气、香味;L-异亮氨酸,能产生烤干酪香味。因此在加工过程中,我们可以利用氨基 酸的这种性质,将其和葡萄糖直接加入食品并热处理,使食品产生宜人的风味和色泽,以提高营养和改善食品的风味。----饮料加工厂家


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